Por: Manuel Rodriguez
Gracias. He probado a dividir la mezcla en dos tarros, uno a 80º y otro a 84º. A 84º al remover con la cuchara, veía que el huevo empezaba a cuajar, así que esa temperatura es un poco alta. Respecto a...
View ArticlePor: Enrique
Hola Manuel, me alegro de que os guste. Lo cierto es que, por consistencia, esta receta es más de una crema inglesa que de unas natillas, en las cuales nos hemos acostumbrado tanto a usar maicena como...
View ArticlePor: Natillas de la abuela | la morera y el muérdago
[…] Por eso un baño maría nos permite controlar mejor estas temperaturas. Pero si lo tenemos al baño demasiado tiempo también puede llegar a “cortarse”. Sin duda, una técnica más complicada pero que...
View ArticlePor: Manuel Rodriguez
¡Que ricas! y fáciles. Muchas gracias por la receta, nos ha dado momentos muy felices. Una duda: para espesarlas un poco más,recomiendas añadir alguna yema ¿se podrían espesar también aumentando...
View ArticlePor: ivan
Hola, Enrique: lo prometido es deuda y más vale tarde que nunca. Ayer me puse a experimentar de forma “rudimentaria” con esta técnica. Puedes ver el detalle aquí:...
View ArticlePor: Natillas caseras “al vacío”« En salsa verde
[…] Lograr unas natillas lo más perfectas posibles de una forma más o menos sencilla y sin temor a arruinarlas por causa de la temperatura. El modelo a seguir es el mostrado aquí. […]
View ArticlePor: Razones para cocinar (o no) al vacío en casa « Dorar no sella los jugos
[…] de cerdo, que, cocinadas por otros métodos, es habitual consumir secas cual suelas de zapato; las natillas, cremas pasteleras y similares, donde el control de temperatura nos garantiza que no se...
View ArticlePor: Enrique
Iván, la temperatura de coagulación aumenta conforme añadimos la leche y el azúcar, y aún más si pusiésemos maizena. En realidad los 82ºC pueden ser poco o mucho dependiendo de las proporciones exactas...
View ArticlePor: ivan
Enrique, una duda que tengo. Comentas que en el momento de introducir la bolsa en el agua ésta está a 82º. Teniendo en cuenta que la temperatura de coagulación de la yema del huevo se da entre 65-70º y...
View ArticlePor: Enrique
La receta es para unas natillas muy fluidas, quizás no son las que estás acostumbrado. Es habitual que sean algo más densas, en ese caso puedes aumentar la proporción de yemas como hemos visto en los...
View ArticlePor: ivan
Impresionante post! Mira que llevo intentado varias veces hacer natillas como las de antes y que no lo consigo, oye… por unas cosas o por otras el resultado nunca es el esperado. Ésta me la apunto y lo...
View ArticlePor: Natillas “sans vide”| afreirpimientos
[…] unas semanas visitando el más que recomendable Dorar no sella los jugos, me topé con esta receta de natillas; me entraron ganas de probarlas, además estaba esperando un pedido de vainillas: no...
View ArticlePor: Un Buen Comedor
Le echaré un vistazo al libro de MC y probaré de nuevo este fin de semana. Quizás suprima la nata, no sé, revisaré bien el libro y con las experiencias anteriores haremos la tercera prueba. Tengo que...
View ArticlePor: Enrique
Buen comedor, te pongo una tabla de referencia del Modernist Cusisine, tomando 100% como el peso del líquido, y usando sólo yemas (la alternativa es usar huevos enteros), podemos conseguir las...
View ArticlePor: Un Buen Comedor
Ayer volví a hacerlas, hoy daremos buena cuenta de ellas, pero creo que esta vez me pasé de huevos o de nata, salieron un poco espesas, jajajajaja. Metí: 200 gr. de leche entera 200 gr. de nata 6 yemas...
View ArticlePor: Enrique
No, no, me refiero a seguridad de que no se corten por exceso de temperatura, peligro de salud no tiene ninguno a estas temperaturas.
View ArticlePor: Un Buen Comedor
Gracias por tu rápida respuesta, ha sido muy amable. La receta que yo hice exactamente fueron: 7 yemas huevo “L” 400 gr. leche entera 200 gr. nata 150 gr. azucar 1 pizca de sal Probaré hoy a subir la...
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